飲食業

東海税理士会所属

2020/08/26

9月17日(木)に開催される、今すぐ知りたい相続・事業承継セミナーに講師として参加いたします。

2019/02/07

相続税専門のページを作成いたしました。

2017/06/29
7月6日(木)に開催される土地有効活用相談会に相談員として参加いたします。

当事務所が名古屋テレビの取材を受けました！

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飲食店の業績管理～FLコストとは？

2020-10-28

飲食店を経営するにあたって、知っておきたいこととして、お店の実態が把握できる「FLコスト」というものがあります。

FLコストの「F」は「FOOD(食材費)」を、「L」は「LABOR(人件費)」をさします。そして売上高に占めるFLコストの比率を「FL比率」といいます。

一般的にはFL比率は55％～60％前後が理想といわれています。FL比率が65％以上になると運営的には厳しくなり、70％を超えると経営は成り立たなくなります。

このFL比率を下げるにはどうすればいいでしょうか？
単に食材の質を落として原材料費を下げたり、スタッフを減らせばいいわけではありません。食材のクォリティーを保ったまま廃棄ロスを少なくしたり、利益率の高いメニューの売上比率を高めたり、適正なスタッフ構成で無駄のないシフトを組むなどの経営努力が必要です。

1度、自社のFL比率を計算してみることをお勧めします。

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「割引」と「一品無料サービス」ではどちらがお得？

飲食店でお客様に対して行うサービスとして「割引」や「一品無料サービス」をよく見受けられます。これらのサービスはどちらの方が得なのでしょうか？

これを考えるヒントとして、 11月3日にご紹介した「変動損益計算書」という考え方が使えます。
実際に「10％割引」と「ソーセージの盛り合わせ(定価　1,000円、原価　500円)無料サービス」とを比較してみましょう。

お客様が5,000円のコース料理(原価　2,000円)を注文したとします。このときに①何もしない場合　②10％割引をする場合　③無料サービスの場合を比べてみましょう。

	①何もしない	②10％割引	③無料サービス
売上高	5,000円	4,500円	5,000円
売上原価	2,000円	2,000円	2,500円
限界利益	3,000円	2,500円	2,500円

上の表の通り、今回は②と③の限界利益が2,500円となります。だからどちらでも利益は一緒になります。
ですが、お客さんの目線で見たときに「割引で500円得した」と「1,000円のソーセージの盛り合わせをサービスしてもらった」では、おそらく後者の方が、お客様が得した気分になれるでしょう。
「割引」と「一品無料サービス」のどちらがお得かは、「お店の利益」と「お客様の満足感」に着目することが大切です。

QSCって何？

店舗の価値はQSCもしくはQSCAで測定する。こんなフレーズを聞いたことがあるかもしれません。このQSCAの意味を知ることはとても大切です。

お客様が、①入店し、②着席し、③メニューを注文し、④料理が提供され、⑤食事をし、⑥精算をする。
この一連の流れの中で、店舗の印象が決まります。このときお客さんは飲食店の印象をQSC(A)で判断しているのです。

QはQuality(クオリティー)の略で、「商品の品質」を意味します。つまり料理がおいしいかどうか、見た目がきれいかなどが重要です。
SはService(サービス)の略で、「お客さまへのサービス」を意味します。迅速な対応、丁寧な対応、適時なな商品提供などがとれているかを確認しましょう。
CはCleanliness(クリンリネス)の略で、「清潔さ」を意味します。
上記の頭文字をとってQSCといいますが、このQSCを拡張して、QSCAという場合があります。
この場合のAはAtmosphere(アトモスフィア)の略で、「雰囲気」を意味します。

このQSCもしくはQSCAについて単にキーワードとして済ましてしまわないことが重要です。
QSCAは店舗の風土であり、基礎力を表します。QSCAの保持・保全によって店舗価値と顧客価値がイコールとなり、結果的に他店舗との競争に勝つことができます。

まずはご自身の店舗をQSCAの観点からチェックしてみましょう。